打從前的傍晚就開(kāi)始準備,將面團放在室溫的環(huán)境中高達12個(gè)小時(shí),以"放著(zhù)"般得感覺(jué)施予長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,制成當店得法式長(cháng)棍面包。采用如此的制作方式,首要的想法是為了配合早上6點(diǎn)開(kāi)店的同時(shí),提供剛出爐的面包。

觀(guān)點(diǎn):

藉由長(cháng)時(shí)間發(fā)酵做出老劃較慢、可以擺放多日的面包

以在當地栽培的"北杜小麥"增添香氣

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母………………0.1%

鹽……………………………2.2%

麥芽精………………………0.3%

水 ……………………………63%

【操作方法】

1.攪拌:低速3分鐘、攪拌完成溫度為16-18℃

2.一次發(fā)酵:18-20℃的室溫、12小時(shí)

3.分割:350g

4.中間發(fā)酵:1小時(shí)

5.成形:長(cháng)度70cm

6.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度70%,70分鐘

7.烘烤:灑入裸麥面粉,劃出7道割痕,以上火230℃、下火200℃烘烤30分鐘

說(shuō)明:

師傅的理念是,要在早上6點(diǎn)開(kāi)店營(yíng)業(yè)的同時(shí)提供剛出爐的法式長(cháng)棍面包。而實(shí)現此一理想的,便是從前的傍晚就開(kāi)始制作面團,經(jīng)過(guò)隔夜發(fā)酵流程制作出的法式長(cháng)棍面包。

「SHOHEI法式長(cháng)棍面包」名稱(chēng)的由來(lái),是師傅認為制作法式長(cháng)棍面包雖然和養育孩子一樣的辛勞,但同樣也要十分慎重地對待。

在副材料的搭配比例上也非常用心。為了讓酵母凸顯出面粉的甜味,刻意將配方比例設定在較少的0.1%,并且搭配長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的作法。而為了帶出圓潤的風(fēng)味,鹽采用口感較不尖銳的鹽,比例上則設定在稍多的2.2%,讓面包即使制作成三明治也很好吃。