烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀(guān)

狀況A:體積較小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標準

3. 面粉筋力太強或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未達到充分吸水率的攪拌法

6. 酵母處理方法不當或過(guò)期失去正?；钚?/p>

7. 改良劑使用過(guò)量

8. 添加過(guò)多的糖或鹽或奶粉

9. 水量不足或水質(zhì)偏硬

10.攪拌時(shí)間不足

11.面團溫度太高

12.生面團中的油脂含量過(guò)多

13.生面團分割的重量不足

14.生面團基本醒法時(shí)間不足或過(guò)長(cháng)

15.生面團整形時(shí)間過(guò)長(cháng)

16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當

17.生面團量對模具容量的不足

18.在后的發(fā)酵的溫度及時(shí)間不足

19.烤爐溫度過(guò)高