面糊溫度直接影響到蛋糕的體積、組織和品質(zhì)。面糊溫度高將導致蛋糕體積異常,內部粗糙、有碎屑,表皮色深,整體上松散干燥。而面糊溫度低則成品體積小,內部組織緊密。導致面糊溫度變化基本上離不開(kāi)環(huán)境溫度和物料溫度。通過(guò)大量實(shí)驗,已知面糊入爐的佳溫度是22℃。此溫度的面糊入爐后膨脹性好,體積飽滿(mǎn)組織細膩。而在環(huán)境溫度和物料溫度相對恒定的條件下,水溫是調整面糊溫度的佳選擇。

水溫計算公式

理想水溫=(6×需要面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+摩擦熱力)

例:需要面糊溫度22℃,室內溫度26℃,面粉溫度24℃,糖溫度25℃,油溫度24℃,蛋溫度22℃,摩擦熱力假定6℃。帶入計算水溫=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃

說(shuō)明:摩擦熱力是面糊在攪拌過(guò)程中因摩擦產(chǎn)生的溫度,其計算公式

摩擦熱力=(6×攪拌后面糊溫度)-(室溫+面粉溫度+糖溫度+油溫度+蛋溫度+水溫度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方類(lèi)水的總量×(實(shí)際水溫-理想水溫)/(實(shí)際水溫+80)

例:配方水量1000g,實(shí)際水溫20℃,理想水溫5℃,則冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰塊以達到需要的水溫。