長(cháng)時(shí)間中種法之一,適用人員較少的面包店內。的制程完畢時(shí),預備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預備時(shí),添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式攪拌時(shí),將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團。靜置后與標準中種法相同。因為面包容易產(chǎn)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類(lèi)用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團溫度調節等,困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團般,配方使用糖類(lèi)高達20 ~ 30%的面團來(lái)制作。中種內添加部糖類(lèi)用量的14 ~ 20%,目的在于強化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡(jiǎn)而言之,直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化,且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,成品也相當安定,但風(fēng)味不及直接法制成的面包。