面包進(jìn)入加水加糖加粉的攪拌過(guò)程

前面一,提過(guò)糖分不可超過(guò)總體面團的8%,所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用,及激發(fā)酵母活力的因子。當攪拌成團后進(jìn)入基發(fā)程序,一般天酵的所需時(shí)間都會(huì )比較長(cháng),但正常時(shí)間應于常溫約兩~四小時(shí),冷藏需達八小時(shí)以上(過(guò)夜的中種法就是應用此理)。

此時(shí)恰給面團新水和點(diǎn)的達成及利用基酦時(shí)物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應,讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質(zhì)水化及膨脹,蛋白質(zhì)分解酵素分解長(cháng)鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸,酦酵時(shí)所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應性,易于互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結構。讓面團份子及水均可被面筋完美的包覆。

后發(fā)及翻面程序中糖的影響

在面團持續發(fā)酵中、面團的液化進(jìn)行中水分子不斷從面團內產(chǎn)生當然也會(huì )有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保濕及水和效應,但此些分子也會(huì )被面筋膜包覆住及增加面團水和效應,所以糖分子也會(huì )慢慢擴散到外表,精油翻面拍打,除了打出空氣外也讓酵母菌的成長(cháng)降緩,否則大氣泡會(huì )一堆,大氣泡則保水力會(huì )降低,有大氣泡的地方表示酵母活動(dòng)力強,也代表糖分子濃度高的地方,所以要經(jīng)過(guò)翻面拍打將分子均質(zhì)分布化。整體的面包的切割后的組織才會(huì )漂亮。