目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準,是由美國烘焙所設計的,把面包的品質(zhì)分成外部和內部?jì)蓚€(gè)部分來(lái)評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個(gè)部分。

今天我們著(zhù)重分析講解一下面包內部評判標準。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過(guò)攪拌時(shí)的擴展,和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結構。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結構把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時(shí)不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當,烘烤完成后冷卻切割后會(huì )有很多碎屑落下。評定顆粒的標準,原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個(gè)面包內部組織應細柔而無(wú)不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時(shí)的處理不當,但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致。