面包評價(jià)標準之【方形吐司】

1、 外觀(guān)(30分)

(1)比容積(5分)

評價(jià)標準:通過(guò)體積的大小、爐內有無(wú)膨脹性、容量感、比容積來(lái)判斷。

(2)表皮顏色顏色均一(10分)

評價(jià)標準:通過(guò)顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做判斷。表皮色澤優(yōu)良的產(chǎn)品一般具有如下特點(diǎn):表皮有光澤呈金黃色、無(wú)線(xiàn)狀裂紋或斑點(diǎn)出現,上下周邊整體顏色均一是為理想的產(chǎn)品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現象或是光澤過(guò)度、無(wú)光澤、烤焦、暗色、黑色等就產(chǎn)品的上下周邊出現不均一的烤色、斑點(diǎn)、紋理、氣泡等現象則視為品質(zhì)欠缺。

(3)外形均整(5分)

評價(jià)標準:通過(guò)整體形狀的平衡性、均一性做判斷。外形優(yōu)良的產(chǎn)品一般整體相對勻稱(chēng)。但產(chǎn)品外形上若出現角度過(guò)于尖銳、過(guò)于圓潤、向某一邊傾斜.凹陷.兩端塌陷中間突起.中部斷開(kāi).收縮.表面扁平.表面塌陷等問(wèn)題則視為不良產(chǎn)品。一般認為優(yōu)良的方形吐司底部棱線(xiàn)不是呈直角狀,而應是弧度適中的圓狀。

(4)表皮質(zhì)量(10分)

評價(jià)標準:從表皮的光滑.粗糙.柔軟.硬等表皮品質(zhì),外皮的薄.厚、均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):表皮整體較薄、光滑柔軟、以指尖點(diǎn)壓的凹陷能恢復、彈性好、褶皺不明顯。相反,易碎.嚼勁不好.韌性過(guò)強、或是由于過(guò)度烘烤.干燥等原因導致的堅硬無(wú)韌性、表皮出現氣泡等問(wèn)題的則視為品質(zhì)欠缺。