一說(shuō)起我們*的傳統節慶食品,月餅可能就是完美結合文化象征、色澤口感、造型工藝的佳代表。然而,大家盡管品嘗過(guò)各種各樣的月餅,但有些關(guān)于月餅的問(wèn)題能夠真真正正說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)的,恐怕就不是人人都能辦到的事情了。為此,快樂(lè )烘焙網(wǎng)精心搜羅了《月餅技術(shù)問(wèn)題薈萃》系列,以供大家學(xué)習制作月餅的寶貴技術(shù)與經(jīng)驗。

各種月餅皮征候解答

餅皮征侯                                          造成原因

表皮皺紋                     未烤熟;側邊不膨脹;餅身出現收縮;皮餡分離。

表皮針孔、砂孔               加入餅皮的堿水太少;糖漿雜質(zhì)多。

表皮裂開(kāi)                     高溫300℃烘烤;餡料內含糖分高;

                                        烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng);餡內含油量過(guò)多。

表皮無(wú)光澤或有白點(diǎn)        餅皮加堿水過(guò)多;皮餡含油量少;

                                                     轉化糖漿不標準;烤前未噴水。

表皮灰暗                     餅皮加堿水過(guò)多

皮餡分離                     皮包餡時(shí)太松;餡含水分過(guò)多;糖度過(guò)高;

                                               糕粉加過(guò)多,餡料含油過(guò)多;回油。

月餅烘烤后表皮露餡        烤溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(cháng);

                                                 皮、餡均含油過(guò)多;餡含糖過(guò)多。

餅皮松散易脫落               面皮攪拌過(guò)久,出筋太多;堿水使用過(guò)量。