由于法式長(cháng)棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點(diǎn)出入,即會(huì )對后續的完成造成極大的影響。因此材料的計量要地處理,腦海中得隨時(shí)牢記這類(lèi)細節是很重要的,師傅如此說(shuō)道。

一次發(fā)酵的時(shí)間先進(jìn)行2小時(shí),按壓排除空氣后再l小時(shí),共計3小時(shí)。在這個(gè)階段與其說(shuō)是發(fā)酵,倒不如說(shuō)是以熟成的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行,盡可能不要讓面團發(fā)酵,以27-28℃的溫度花時(shí)間慢慢地進(jìn)行這點(diǎn)相當重要。

面團確實(shí)變柔軟之后,接著(zhù)進(jìn)行分割。小心地避免過(guò)分傷害到面團,分割成380g后,做出表層繃成光滑面的海篸形。

成形的部分,由于面包外皮比起內部組織在口感上更具有樂(lè )趣性,加上考量到也適合制作成前菜小點(diǎn)和三明治,于是將長(cháng)度設定在65cm。接下來(lái)的后發(fā)酵是在27-28℃環(huán)境下進(jìn)行65-70分鐘,為了讓面團的熟成作業(yè)繼續進(jìn)展,這個(gè)階段也同樣地在花時(shí)間慢慢進(jìn)行之后再進(jìn)入烘烤的流程。

如同前面所述,在各個(gè)階段的操作中部有其重點(diǎn),而重要的就是溫度與時(shí)間的全面性均衡