面包內部呈現粗大不均等的氣孔,并帶有Q彈的口感。此外,外皮酥脆且充滿(mǎn)香氣。完成的是整體均有良好咀嚼感的法式長(cháng)棍面包。

鹽相較之下使用較多的2.2%,刻意帶出咸味,使其與葡萄酒或是奶酪等都很適合做搭配。同時(shí)也獲得適合當成三明治用面包的好評。

配方中大的特色在于使用了20%的魯邦液種。當店的魯邦液種也運用在茬其他面包的制作上,它是以全麥面粉和水等材料起原種,然后再添加法國面包專(zhuān)用粉和水續種而成。單以新鮮酵母發(fā)酵所無(wú)法呈現的風(fēng)味,藉由添加了魯邦液種便可以展現出來(lái)。

藉由自我分解法縮短攪拌的時(shí)間

在攪拌的流程中,于長(cháng)時(shí)問(wèn)的自我分解法后才進(jìn)入主面團的步驟,這是要點(diǎn)。首先將面粉和68%的水放入攪拌缸中,以低速攪拌5-6分鐘。接著(zhù)移放到面團箱里,放進(jìn)3℃的冷藏庫中進(jìn)行6個(gè)小時(shí)左右的自我分解法。之后加入麥芽精、新鮮酵母、魯邦液種以低速攪拌3-4分鐘,再加入鹽和5%的水以中速攪拌12分鐘。藉由進(jìn)行自我分解法提高吸水率,促進(jìn)面粉和水的融合。大闋師傅表示,它同時(shí)與攪拌時(shí)間的縮短也有關(guān)連。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再攪拌,能夠讓面團達到適當的軟硬度。