師傅表示,用手進(jìn)行攪拌是為了制作出安定的面團并讓內部富含水分的適當手法。用手攪拌時(shí)的重點(diǎn)在于要攪拌到出筋。將在缸盆中的面團從內側往前翻攪約5分鐘,直到整體均勻融合之后再進(jìn)入一次發(fā)酵的流程。

由于水分含量多,即使攪拌完成后仍然是無(wú)法用手將面團捧起來(lái)的狀態(tài)。因此在初的l個(gè)小時(shí)里,每隔20分鐘就要進(jìn)行按壓排除空氣的步驟。

進(jìn)行3次按壓排除空氣的步驟后就能用手捧起面團,面團也變得更加滑順。這項制作面團的過(guò)程非常重要。

因為現在制作的分量很多,有時(shí)也會(huì )管使用到螺旋型攪拌機機。研究過(guò)機器要如何操作才能做出接近手工攪拌的狀態(tài),后采取的方法是以1速攪拌8分鐘、2速攪拌1分鐘,并且搭配10%的發(fā)酵面團)。發(fā)酵面團是前發(fā)酵過(guò)1個(gè)小時(shí),并經(jīng)過(guò)冷藏的法式長(cháng)棍面包面團。藉由攪拌機處理的面團比起用手工攪拌的膨脹度和筋度都來(lái)得低,因此添加發(fā)酵面團強化。

攪拌完成溫度設定得較低,采取較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間這點(diǎn)也很重要。經(jīng)過(guò)3次按壓排除空氣的操作之后,直接放置2個(gè)小時(shí)再進(jìn)入分割階段。

由于此為水分含量多的嬌弱面團,所以成形時(shí)也要留意使其出筋。排除掉多余的氣體讓表面繃緊,同時(shí)依照下側、上側的順序接合,后折疊2次,再確實(shí)地讓表面繃緊。烘烤時(shí)為了制作出口感Q軟且扎實(shí)的內部組織,以讓面團充分膨脹的感覺(jué),利用高溫短時(shí)間確實(shí)地加以烘烤。