目標是制作出展現國產(chǎn)小麥風(fēng)味的法式長(cháng)棍面包。內部組織Q軟、外皮厚實(shí),隨著(zhù)咀嚼便能感受到面粉美味的法式長(cháng)棍面包。因此利用隔夜發(fā)酵的方式導引出面粉風(fēng)味,就是當店制作法式長(cháng)棍面包的特點(diǎn)。

以排除空氣的手法穩定面團制成大氣孔的法式長(cháng)棍面包

制作的流程,首先以低速攪伴6分鐘左右讓材料混合均勻。這個(gè)步驟若是攪拌過(guò)度,會(huì )變成化口度差的面包,因此只需將材料混合完全即可。隨后的一次發(fā)酵,在中途施以1次按壓排除空氣的步驟,接著(zhù)進(jìn)入低溫發(fā)酵流程。

低溫發(fā)酵是在們的發(fā)酵箱中擺放16-20個(gè)小時(shí)進(jìn)行隔夜發(fā)酵。溫度設定在17℃這點(diǎn)很重要,超過(guò)這個(gè)溫度就會(huì )過(guò)度發(fā)酵,而低于這個(gè)溫度則無(wú)法熟成,同時(shí)也會(huì )變成發(fā)酵不足的狀態(tài)。經(jīng)過(guò)多次試做的結果,這個(gè)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的平衡是恰當的設定。低溫發(fā)酵的完成與否要用眼睛觀(guān)察、以手觸摸來(lái)加以確認。

成形的要訣在于氣體的排除方式。將面團展延成四方形時(shí),首先以較強的戚覺(jué)一邊排除空氣一邊展延。這時(shí)需留意要均等地排除面團內部的氣體。面團經(jīng)過(guò)折疊、后在修整形狀的時(shí)候,要避免過(guò)度施力按壓。因為在此步驟將面團壓得過(guò)緊的話(huà),便會(huì )變成內部緊實(shí)的法式長(cháng)棍面包。所以一開(kāi)始先排除掉氣體,后輕柔地操作面團,就可以完成內部氣孔粗大、理想中的法式長(cháng)棍面包。