使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續種加以使用。為了制作質(zhì)量更穩定的魯邦液種,購入了天然酵母發(fā)酵機。不過(guò)若只靠魯邦液種的發(fā)酵力會(huì )比較弱,因此添加了商業(yè)酵母補強。

在法式長(cháng)棍面包的制作流程當中,首要的重點(diǎn)在于確實(shí)地進(jìn)行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著(zhù)以高速8分鐘進(jìn)行較長(cháng)時(shí)間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實(shí)地產(chǎn)生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產(chǎn)小麥面粉和發(fā)酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長(cháng)棍面包。

另一項要點(diǎn)在于一次發(fā)酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會(huì )形成韌度過(guò)強的法式長(cháng)棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發(fā)酵作業(yè)中,不采取按壓排除空氣的步驟。

至于其他的重點(diǎn),就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時(shí)若是去除過(guò)多的空氣,面包的組織會(huì )變得過(guò)于扎實(shí),因此要避免過(guò)度地排除空氣,以均等、適當的力道按壓面團,制作出氣孔粗大的內部組織。此外,發(fā)酵狀態(tài)的判別也是要項之一,當發(fā)酵狀態(tài)不良時(shí),要如何在作業(yè)流程中加以調整就很重要。面包制作的狀態(tài)每天都會(huì )不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對從事這個(gè)行業(yè)的專(zhuān)業(yè)師傅來(lái)說(shuō)是必備的功課。