如果巧克力在加熱時(shí)超過(guò)其調溫溫度范圍,就會(huì )"變糊",當冷卻后表面就會(huì )出現一層灰霜或白條。此時(shí)可以再重新調溫。

n  油脂霜和糖霜

出現這種現象很可能是因為不正確的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過(guò)高或溫度變化過(guò)大、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環(huán)境或遇水。

n  油脂霜

油脂霜是為明顯的結霜現象之一。當存儲環(huán)境溫度過(guò)高時(shí),巧克力內的油脂晶體就會(huì )發(fā)生改變,從而導致油脂霜的產(chǎn)生。當巧克力在存儲時(shí)受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會(huì )出現灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點(diǎn)。

n  糖霜或結晶

為了讓巧克力冷卻下來(lái),你可以將其冷藏,但此時(shí)很容易出現糖霜現象。

糖霜或結晶現象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲在潮濕的環(huán)境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時(shí)糖會(huì )溶解、附著(zhù)于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點(diǎn),有顆粒感。當水分終完全蒸發(fā)掉,表面的糖就會(huì )重新結晶,形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發(fā)生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時(shí)間,然后再打開(kāi)袋口,以避免水霧的形成。