不論機器或手工整形,棒槌面包要有70 cm長(cháng),橄欖形面包則要有35 cm長(cháng)。法國面包之十不同樣式(表一),是同一塊面團,以不同重量及整形方式做變化。手工整形的目的在于不要氣泡包完全壓出,一來(lái)可以幫助體積漲大,二來(lái)使烤好面包具有大孔洞組織,但面團要卷緊,接縫要密合,再把面團搓成所要的長(cháng)度(郭,1984)。手工整形,把面團輕輕拍扁平,前后兩端向內折,稍微重疊,再卷一次,接縫壓緊,再搓長(cháng)成所要的的長(cháng)度,此手工整型是需要有技巧的。機器整型(下圖)則是使用帆布反向、不同速度進(jìn)行,面團放入整形機內會(huì )慢慢的搓緊、搓長(cháng),整形后的面團放在帆布或亞麻布上,進(jìn)行后發(fā)酵(Tweed,1983)。

法國面包不使用模型,整形后面團使用帆布亞麻布支撐,后發(fā)酵室溫度為25～27℃,相濕度70~75 %,發(fā)酵時(shí)間60～90分鐘,面團體積膨脹至原來(lái)的2.5~3倍大(Charles,1990;越,1976;郭,1984)。傳統法國面包的作法是需要比較長(cháng)的后發(fā)酵時(shí)間,以提供面包較好的風(fēng)味(Charles,1990)。

好的法國面包,后發(fā)酵面團的發(fā)酵耐性是重要。視面粉而定,有時(shí)要需要添加改良劑來(lái)調整,添加0.1~0.25%的麥芽粉,將面粉沉降數調整在250—300秒之間;添加1%黃豆粉以改善面團顏色、提供面團耐性,但是可能會(huì )降低面包風(fēng)味。添加20ppm維生素C,在高速攪拌時(shí),可增加面團耐性,提供開(kāi)放組織及較大體積(Tweed,1983)?；景l(fā)酵和后發(fā)酵也會(huì )因做法不同而影響面包品質(zhì),Baardseth等人(2000)指出,以傳統方法而言,較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì )有較好的內部孔洞性及切割表面積;而以工業(yè)改良方法而言,較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間則會(huì )有較好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人(2004)認為強蛋白質(zhì)品質(zhì)(strong protein quality)的面粉比弱蛋白質(zhì)品質(zhì)(weak protein quality)的面粉,后發(fā)酵會(huì )較有耐性,因此,體可以脹得較大。

后發(fā)酵完成的判斷,可以以手指印法(indentation)測試,當手指離開(kāi)面團時(shí),指印留下微微彈回,表示發(fā)酵完成,若很明顯回彈,表示發(fā)酵尚未完成,發(fā)酵不足產(chǎn)品表皮厚、韌性強,發(fā)酵過(guò)度,表皮薄、會(huì )呈碎皮剝落。