鄉村吐司所要達到的目標是一個(gè)令人不厭膩的風(fēng)味簡(jiǎn)樸吐司,并且是可以品嘗得到小麥"甘甜"的制品。面粉以甜味較高,可以簡(jiǎn)單明了地傳達小麥樸實(shí)風(fēng)味的"春戀"為中心。

在材料的選擇方面,盡量都會(huì )選用當地產(chǎn)銷(xiāo)的食材。出發(fā)點(diǎn)來(lái)自于設定要以當地產(chǎn)物制作面包的理想,藉著(zhù)使用與當地相關(guān)的材料,希望多多少少能引起顧客的興趣,帶來(lái)對商品印象更深刻的效果。

除了從風(fēng)味甘甜與咸度的對比做選擇考量,也進(jìn)一步考慮到鹽結晶體大小的對比,諏訪(fǎng)原師傅說(shuō)。若是只使用結晶較大的制品,結晶與結晶之間容易產(chǎn)生間隙,這里藉著(zhù)加入小結晶制品,避免風(fēng)味不平均而提高商品質(zhì)量的穩定性。開(kāi)設面包店以前,有過(guò)在藥品公司工作經(jīng)驗的諏訪(fǎng)原師傅,以不同的化學(xué)分子觀(guān)點(diǎn)的角度來(lái)選取材料。

用溶巖窯烤爐保持高含水量做成濕潤且Q軟的面包

這是家導入富士山溶巖窯烤爐的店家。對于一心一意追求要讓面包達到高含水量的師傅來(lái)說(shuō),在面包的制作上,這個(gè)溶巖窯烤爐的作用非常大。溶巖窯烤爐具有遠紅外線(xiàn)的效果,能夠讓烘烤的時(shí)間縮短為一半左右,如此一來(lái)水分就不會(huì )散失,可以做出濕潤、口感Q軟的面包?，F在所有的吐司都是使用國產(chǎn)小麥面粉制作,將來(lái)計劃全面性導入到全部的面包制品,讓具有可以創(chuàng )造出9軟口感特色的國產(chǎn)小麥面粉。

水的方面,堅持將自來(lái)水通過(guò)磁性機器做出堿性負離子小水,然后再搭配礦泉水混合使用。比起作業(yè)上的需求,更執著(zhù)于要求產(chǎn)品完成后的保濕度,為避免風(fēng)味散失而添加了大且恰到好處的水量。酵母則選用容易吸收水分的干燥酵母。

國產(chǎn)小麥面粉比起從前,質(zhì)量已經(jīng)穩定許多,不過(guò)每一袋面粉仍然會(huì )有若干的差異產(chǎn)生。于是,就要從溫度、濕度方面加以判斷,加、減調整水分,并且需要實(shí)際上的觀(guān)察判別攪拌缸中面團的狀態(tài),這種拿捏是特別的困難,師傅說(shuō)。

其余的重點(diǎn)在于,成形的步驟要用手操作,刻意不讓面團中的氣泡一樣大小,藉由改變面團中空氣的包裹方式,讓氣泡尺寸從小到小,以便提高風(fēng)味。此外,后發(fā)酵的條件訂在面團擺放溫度29℃、濕度75%的發(fā)酵箱里2個(gè)小時(shí),由于奶油的融點(diǎn)在30℃,要注意避免高過(guò)了這個(gè)溫度。