異種面粉搭配的重點(diǎn),就在于將不同面粉廠(chǎng)出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現出更具有原創(chuàng )性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無(wú)鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會(huì )受到溫度變化而影響到面團的溫度。

務(wù)必在發(fā)酵箱進(jìn)行一次發(fā)酵,制作出不會(huì )斷裂的面團

除了無(wú)鹽奶油之外,將其他的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,開(kāi)始進(jìn)行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發(fā)酵箱中進(jìn)行一次發(fā)酵。如果不是在溫度、濕度、時(shí)間都可以嚴格掛管的發(fā)酵箱里進(jìn)行一次發(fā)酵,不僅完成后的成品風(fēng)味和香氣不穩定,發(fā)酵之后的工作流程也會(huì )很難操作。特別是到了冬天,面團會(huì )過(guò)硬,導致完成的面包成熟度不夠。確認是否發(fā)酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。

接下來(lái)的流程也是比較特殊。面團分割、滾圓之后,進(jìn)行30分鐘的中間發(fā)酵,面團松弛之后加以成形為條狀。這個(gè)步驟若是藉助于整形機,會(huì )對面團造成不必要的過(guò)分出筋,所以避開(kāi)使用整形機。接著(zhù)再放置30分鐘,面團再度松弛之后,用搟面棍搟開(kāi),再滾卷成團塊,然后一個(gè)一個(gè)放入模型里。在卷滾成面團塊的操作下,空氣同時(shí)被排除掉,形成氣孔均勻的面團。

經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的成形作業(yè),即使沒(méi)有施以用手壓除空氣的手法,面團也幾乎不會(huì )過(guò)于緊實(shí)或是斷裂。終發(fā)酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的溫度,讓側面也能夠細心地加以烘烤完全。

如果在意這個(gè)吐司的面團容易偏向緊實(shí),那么試著(zhù)改用蛋白質(zhì)含量稍微低一點(diǎn)的面粉,也不失為一種解決方式。不過(guò)雖說(shuō)如此,因為包含有湯種面團的緣故,若是使用蛋白質(zhì)含量過(guò)低的面粉,對面團本身反而造成反效果,因此適當的調整是重要的。

總結「慕修面包」整個(gè)制作流程的重點(diǎn),首先是制作湯種時(shí),面團保持在設定的溫度(60-65℃)。其次是拉長(cháng)中間發(fā)酵時(shí)間。然后不要切斷面團。面團斷裂的話(huà),爐內的膨脹性就不好,將導致面包外皮變厚。