醒發(fā)的影響:冷凍72小時(shí)的面團,醒發(fā)時(shí)間較長(cháng),酶作用時(shí)間長(cháng),易于顯現影響的效果。添加人造黃油的面團在未冷凍和冷凍72小時(shí)后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產(chǎn)品,均沒(méi)有產(chǎn)生明顯的味道,但也有使用者反饋會(huì )有油哈味,我們認為這可能是因為添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黃油在未冷凍面團中添加的某些種類(lèi)的脂肪酶會(huì )使面團味道變重,如果冷凍72小時(shí)解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類(lèi)脂肪酶的產(chǎn)品會(huì )產(chǎn)生酸敗氣味。

脂肪酶種類(lèi)的影響:添加磷脂酶的面包產(chǎn)品較穩定,添加甘油三酯脂肪酶的產(chǎn)品視醒發(fā)時(shí)間和油脂種類(lèi)情況會(huì )有不同的影響。

由以上的實(shí)驗結果可以看出,在面包中是可以添加脂肪酶以達到改善面包芯組織結構,使面包柔軟及達到組織增白的作用,但需考慮添加的油脂種類(lèi)。如果生產(chǎn)面包的配方中只添加人造黃油(比如較低檔的面包),則可以考慮添加脂肪酶來(lái)改善面團性質(zhì)和面包質(zhì)構;如果客戶(hù)生產(chǎn)比較的面包產(chǎn)品時(shí),在工藝中有可能需要添加黃油、椰子油,則需慎重選擇脂肪酶的種類(lèi),如果是未冷凍面團,則可選擇磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶,如果是冷凍面團工藝,則只能使用磷脂酶。

綜上所述,面粉廠(chǎng)在使用面包粉改良劑時(shí)要考慮到下游食品廠(chǎng)面包配方中油脂的種類(lèi)、面團的生產(chǎn)工藝等因素來(lái)適當選擇添加脂肪酶,好能告知下游客戶(hù)使用油脂的注意事項,這樣既能改善面團性質(zhì),達到更好的烘焙效果,又不會(huì )使產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快氣味,甚至產(chǎn)生油哈味,影響產(chǎn)品品質(zhì)。