好的法國面包,后發(fā)酵面團的發(fā)酵耐性是重要。視面粉而定,有時(shí)要需要添加改良劑來(lái)調整,添加0.1~0.25%的麥芽粉,將面粉沉降數調整在250—300秒之間;添加1%黃豆粉以改善面團顏色、提供面團耐性,但是可能會(huì )降低面包風(fēng)味。添加20ppm維生素C,在高速攪拌時(shí),可增加面團耐性,提供開(kāi)放組織及較大體積(Tweed,1983)?；景l(fā)酵和后發(fā)酵也會(huì )因做法不同而影響面包品質(zhì),Baardseth等人(2000)指出,以傳統方法而言,較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間會(huì )有較好的內部孔洞性及切割表面積;而以工業(yè)改良方法而言,較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間則會(huì )有較好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人(2004)認為強蛋白質(zhì)品質(zhì)(strong protein quality)的面粉比弱蛋白質(zhì)品質(zhì)(weak protein quality)的面粉,后發(fā)酵會(huì )較有耐性,因此,體可以脹得較大。

后發(fā)酵完成的判斷,可以以手指印法(indentation)測試,當手指離開(kāi)面團時(shí),指印留下微微彈回,表示發(fā)酵完成,若很明顯回彈,表示發(fā)酵尚未完成,發(fā)酵不足產(chǎn)品表皮厚、韌性強,發(fā)酵過(guò)度,表皮薄、會(huì )呈碎皮剝落。