為了讓巧克力冷卻下來(lái),你可以將其冷藏,但此時(shí)很容易出現糖霜現象。

糖霜或結晶現象常發(fā)生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲在潮濕的環(huán)境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環(huán)境下。此時(shí)糖會(huì )溶解、附著(zhù)于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點(diǎn),有顆粒感。當水分終完全蒸發(fā)掉,表面的糖就會(huì )重新結晶,形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發(fā)生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先將其置于室溫環(huán)境下回溫一段時(shí)間,然后再打開(kāi)袋口,以避免水霧的形成。

模型巧克力的相關(guān)問(wèn)題

1、做出來(lái)的模型巧克力黯淡無(wú)光

當巧克力脫模時(shí),發(fā)現做出來(lái)的巧克力黯淡無(wú)光,大的可能是巧克力的調溫方式并不正確。此外,模具沒(méi)有拋光、巧克力置于冰箱中冷藏的時(shí)間過(guò)長(cháng)、模具溫度過(guò)低、巧克力的溫度過(guò)低,或者工作案板溫度過(guò)低等因素,都是造成模型巧克力黯淡無(wú)光的原因。

2、模型巧克力表面出現白點(diǎn)

這是因為模具沒(méi)有完全干燥,故在灌模前必須要確保模具已經(jīng)徹底干燥了。在一些重金屬模具中,水分很容易隱藏在角落里。

3、模型巧克力表面出現裂紋

如果巧克力連同模具放置在溫度過(guò)低的冰箱內時(shí),巧克力凝固太迅速便會(huì )出現裂紋。

4、脫模困難

調溫不正確、模型形狀太薄、冷卻溫度過(guò)高、溢出到模具外的巧克力干硬后使得脫模困難。脫模時(shí)如果巧克力粘到模具上,可能是調溫時(shí)溫度過(guò)高以致調溫不恰當。

將巧克力倒入模具后,趁著(zhù)還有一定的溫度和流動(dòng)性,務(wù)必用平整的刮刀刮平表明,也要將模具上溢出的巧克力刮走。