一、法國面包的定義

法國面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開(kāi),內部組織開(kāi)放,充滿(mǎn)面包芳香風(fēng)味,面包呈乳黃色而非白色,為一種高比容積的產(chǎn)品。與土司面包相比較,法國面包的表皮與面包肉的比值較高,這與面包的直徑、長(cháng)度有關(guān)。Charles(1990)認為,典型法國面包性質(zhì),要具有金黃色表皮而且不會(huì )太硬或韌性太強,橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積,內部面肉顏色要呈乳黃白(crcamy white)、組織細致而不規則、很好的膨脹性(well-aerated)而不緊密并且無(wú)橡皮組織(rubbcry tcxture)。

典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,長(cháng)度70cm,另外一種百里香(pain parisicn)面包具同樣長(cháng)度,但只割五刀,烤焙后重量為400 g。兩種產(chǎn)品在市場(chǎng)占有率不同看法,Tweed (1983)認為棒槌面包占—以上的生產(chǎn)量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同觀(guān)點(diǎn),他認為百里香面銷(xiāo)售量超過(guò)50%,而棒槌面包的銷(xiāo)售量是40%。不管誰(shuí)是誰(shuí)非,對兩人看法而言,棒槌面包和百里香是法國面包的主要消費項目。

二、法國面包的分類(lèi)

依照CNS面包標準(1996),法國面包是屬于硬式面包,糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法國流行的面包分類(lèi)以下五種:1.以面粉和水為主體的硬式面包;2.油脂含量高的軟式面包;3.鄉村面包;4.二次烤焙面包;5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于類(lèi),布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類(lèi),薩巴琳屬于第五類(lèi),第三、四類(lèi)屬于特殊面包。在法國使用同樣一塊面團制作的面包,依照重量、長(cháng)度、形狀而擁有不同的名稱(chēng),如表一所示。

以名稱(chēng)和做法結合的分類(lèi)有:法國面包(pain francais),這是使用天然酵母中種法制作,維也納面包(pain viennois)則是使用液種(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法國面包作法分為傳統工業(yè)改良兩種,傳統法是以手工整型,而工業(yè)改良法則是以機器整型,手工整型者面包內部妥孔洞較大,機器整型者則較為緊密。