大家知道,除了面粉本身含有的少量脂類(lèi)(1%—2%),在面包的制作過(guò)程中還會(huì )根據具體的品種和工藝要求添加各種不同的油脂,如人造黃油(Margarine)、黃油(butter)、椰子油等。脂肪酶會(huì )把這些添加的油脂部分分解為酯/脂類(lèi)和游離脂肪酸。游離脂肪酸能進(jìn)一步水解,氧化生成過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物,過(guò)氧化物能繼續分解成醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物和其他氧化物,引起油脂的酸敗,從而產(chǎn)生油哈味。由于對脂肪酶的這種反應有顧慮和擔心,在面粉后處理中一些面粉廠(chǎng)不考慮添加脂肪酶進(jìn)行面粉品質(zhì)改良。

實(shí)驗結果和建議

實(shí)驗選擇不同油脂(人造黃油、黃油、椰子油),添加五種脂肪酶及不同面團處理工藝(未冷凍和冷凍72小時(shí)),實(shí)驗采用感官鑒定(是否有異味或油哈味)打分對比。結果如下:

油脂的影響:添加黃油、椰子油會(huì )產(chǎn)生一定的味道,這取決于面團是否快速醒發(fā)或長(cháng)時(shí)間醒發(fā)?？焖傩寻l(fā),酶作用時(shí)間短,不易產(chǎn)生異味;長(cháng)時(shí)間醒發(fā),酶能充分作用于面團,特別是長(cháng)時(shí)間的冷凍面團,會(huì )產(chǎn)生不愉快的味道。其機理為脂肪酶把黃油和椰子油分解,形成小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等,這些物質(zhì)會(huì )使面團產(chǎn)生異味。

醒發(fā)的影響:冷凍72小時(shí)的面團,醒發(fā)時(shí)間較長(cháng),酶作用時(shí)間長(cháng),易于顯現影響的效果。添加人造黃油的面團在未冷凍和冷凍72小時(shí)后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產(chǎn)品,均沒(méi)有產(chǎn)生明顯的味道,但也有使用者反饋會(huì )有油哈味,我們認為這可能是因為添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黃油在未冷凍面團中添加的某些種類(lèi)的脂肪酶會(huì )使面團味道變重,如果冷凍72小時(shí)解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類(lèi)脂肪酶的產(chǎn)品會(huì )產(chǎn)生酸敗氣味