對于一心一意追求要讓面包達到高含水量的師傅來(lái)說(shuō),在面包的制作上,這個(gè)溶巖窯烤爐的作用非常大。溶巖窯烤爐具有遠紅外線(xiàn)的效果,能夠讓烘烤的時(shí)間縮短為一半左右,如此一來(lái)水分就不會(huì )散失,可以做出濕潤、口感Q軟的面包?，F在所有的吐司都是使用國產(chǎn)小麥面粉制作,將來(lái)計劃全面性導入到全部的面包制品,讓具有可以創(chuàng )造出9軟口感特色的國產(chǎn)小麥面粉。

水的方面,堅持將自來(lái)水通過(guò)磁性機器做出堿性負離子小水,然后再搭配礦泉水混合使用。比起作業(yè)上的需求,更執著(zhù)于要求產(chǎn)品完成后的保濕度,為避免風(fēng)味散失而添加了大且恰到好處的水量。酵母則選用容易吸收水分的干燥酵母。

國產(chǎn)小麥面粉比起從前,質(zhì)量已經(jīng)穩定許多,不過(guò)每一袋面粉仍然會(huì )有若干的差異產(chǎn)生。于是,就要從溫度、濕度方面加以判斷,加、減調整水分,并且需要實(shí)際上的觀(guān)察判別攪拌缸中面團的狀態(tài),這種拿捏是特別的困難,師傅說(shuō)。

其余的重點(diǎn)在于,成形的步驟要用手操作,刻意不讓面團中的氣泡一樣大小,藉由改變面團中空氣的包裹方式,讓氣泡尺寸從小到小,以便提高風(fēng)味。此外,后發(fā)酵的條件訂在面團擺放溫度29℃、濕度75%的發(fā)酵箱里2個(gè)小時(shí),由于奶油的融點(diǎn)在30℃,要注意避免高過(guò)了這個(gè)溫度。