巧克力是一種分散性物質(zhì),主要是由分散在油相中的粒子組成,當巧克力融化時(shí),其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會(huì )均勻分布開(kāi),形成一種液體狀物質(zhì)。但這些粒子均勻分布之后,對于我們的舌頭來(lái)說(shuō),其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我們吃起來(lái)都根本感覺(jué)不出有顆粒感。糖是親水性物質(zhì),而脂肪是疏水性物質(zhì)。而卵磷脂乳化劑的一個(gè)重要作用,就是在糖粒子表面形成一層保護層,令其不會(huì )與油相相斥,形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂,后者也是蛋黃的天然成分,它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會(huì )互相分離。

固體形態(tài)下,純巧克力是幾乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。當巧克力融化時(shí),這種穩定的狀態(tài)就會(huì )發(fā)生改變。如果巧克力里摻入少量水分,由于水是疏油性物質(zhì),不會(huì )與油融合,而糖是親水性物質(zhì),故糖粒子會(huì )全聚集到水分子那里去。結果就好比"糖碗效應",即數滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤,更容易附聚在一起形成結塊,終就會(huì )形成糖附聚物和可可脂分布不均的結果(此時(shí)的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重較大,附聚在一起后就很容易產(chǎn)生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結塊。

要想解決這個(gè)問(wèn)題,只需要添加多一點(diǎn)水(或其他溶液),將巧克力結塊中的糖晶體溶解即可,這樣巧克力又會(huì )變得水潤絲滑。

這里發(fā)生的變化稱(chēng)為"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的連續相,而加入水之后,水就取代油成為連續相,而油脂則溶解在水中。