關(guān)于甘納許的問(wèn)題

由于甘納許是一種乳劑,所以也是可以進(jìn)行調溫的。很多烘焙師傅都會(huì )遇到各種制作甘納許會(huì )出現的問(wèn)題,為了解答這些問(wèn)題,作者做了一些乳劑方面的調查和研究,以明了乳劑是如何粘合且如何分離的。通過(guò)研究,可以對以下現象作出解析。

n  凝結:配料攪拌過(guò)度

對幾勺熱奶油進(jìn)行攪拌時(shí),保持攪拌球始終浸泡在熱奶油里面,以防止混入空氣。然后再過(guò)濾一下。

n  顆粒感:攪拌過(guò)度或過(guò)于猛烈

攪拌速率穩定且平穩可以減少油脂打發(fā)成微小顆粒的現象。若攪拌過(guò)于猛烈容易產(chǎn)生顆粒感。如果還是有顆粒狀的物質(zhì)未融化,可以重新攪拌一下,如果還不行,可以翻動(dòng)一下再重新再攪拌一次。

n  靜置冷卻或冷藏后過(guò)硬

用作淋面的甘納許:如果變得太硬,可以用碗將其隔水加熱,可以稍微攪拌一下直至稍微帶點(diǎn)溫度即可。記得千萬(wàn)不要打發(fā),因為在打發(fā)的同時(shí)奶油也會(huì )被打發(fā)。

用于裱花的甘納許:可以嘗試再打發(fā)一遍。如果溫度太低的話(huà),就會(huì )很硬,可稍微隔水加熱一下,直到碗有點(diǎn)熱就可以了,離熱后繼續攪拌直至融化。

n  物料難融合:物料溫度過(guò)高

過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì )削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時(shí)就形成的了。如果開(kāi)始攪拌的時(shí)候溫度過(guò)高(高于43.33℃),你會(huì )看到油脂都浮到上面來(lái)了,這也就意味著(zhù)油脂開(kāi)始從甘納許中分離出來(lái)。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。