分割時(shí)將修整成海篸形的面團壓除空氣,依照下、上的順序折疊,讓面團繃緊,接著(zhù)再將上、下合在一起。此時(shí)面團尚未完全黏合,接下來(lái)藉由滾動(dòng)修整成法式長(cháng)棍面包的步驟,接縫處會(huì )卷到面團的內部,讓面團繃得更緊。

由于烘烤后割痕撐開(kāi)得大些看起來(lái)比較漂亮,因此切割的重點(diǎn)在于要切開(kāi)到幾乎是面團寬度的兩端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖輕輕地劃開(kāi)。這里需要稍加留意的是面團的濕度。面團濕度過(guò)高的話(huà)就讓水分蒸發(fā)些;濕度不足的話(huà)就噴些水霧,讓面團吸收水氣之后再劃出剖痕。

為了達到外皮酥脆、內部濕潤的理想狀態(tài),重點(diǎn)在于利用高溫進(jìn)行28分鐘的烘烤。溫度是依照時(shí)間的考量所做的設定。入爐10分鐘后將溫度降低,而后的3分鐘則先判定面包的烤色再進(jìn)行溫度的調整,遵守烘烤共計28分鐘的設定。