為了輔助天然酵母的發(fā)酵而加入的有機麥芽精,雖然并非制作面包專(zhuān)用的麥芽精,但添加的目的是做為酵母的營(yíng)養來(lái)源并幫助其發(fā)酵,同時(shí)增加烤色。

由于國產(chǎn)小麥面粉的谷物蛋白筋性較弱,烘烤時(shí)經(jīng)常會(huì )難以熟透。這一點(diǎn)就需要藉由發(fā)酵力強的酵母搭配吸水性較高的配方,以便讓面包容易熟透。

采用自我分解法避免讓香氣散失

在制作面團的整個(gè)流程當中,隨時(shí)謹記要細心地對待面團。攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水放進(jìn)攪拌缸中,以低速攪拌2分鐘后,采取30分鐘的自我分解法,接著(zhù)加入酵母和鹽,再以低速2分鐘、中速2分鐘進(jìn)行攪拌。采用自我分解法是為了縮短攪拌時(shí)間,并且避免面粉的風(fēng)味散失。

接著(zhù)將面團放進(jìn)溫度28℃、濕度75%的發(fā)酵箱中3個(gè)小時(shí),讓面團慢慢地進(jìn)行發(fā)酵。之后,避免傷害面團地分割成每塊350g,接著(zhù)施予30分鐘的中間發(fā)酵。由于自家培養的酵母較商業(yè)酵母的發(fā)酵力來(lái)得弱,因此也需要觀(guān)察面團的狀況,判斷是否需要延長(cháng)中間發(fā)酵的時(shí)間。

成形的步驟,從操作側將面團折疊1/3,再從對側折疊1/3。接著(zhù)以相同的方式再折疊1次。此一手法相當重要,因為國產(chǎn)小麥面粉的谷物蛋白力量較強,若是面團包裹得不夠扎實(shí),膨脹度就會(huì )不好。然后盡可能地不要傷害到面團,將其展延成55cm的長(cháng)度。

接著(zhù)進(jìn)入烘烤的階段。將烤爐設定在上火230℃、下火220℃,放入蒸氣后以較長(cháng)的35分鐘進(jìn)行烘烤,如此能夠讓面包的外皮酥脆,同時(shí)內部亦會(huì )具有大小不同的氣孔。