為了提供屬于『Walder』獨自的風(fēng)味,當店幾乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所準備的酵母有葡萄種、魯邦種、魯邦液種及酸面種等約4種。這些幾乎都是藉由續種所培養出來(lái)的成品,隨著(zhù)歲月的累積形成了深遠的風(fēng)味。

這里所要介紹的「法式長(cháng)棍面包」也是使用魯邦液種的基本款商品。所用的酵母是店家自開(kāi)幕以來(lái),連續7-8年間以續種而得的天然酵母。此外添加前的面團—老面,也是當店法式長(cháng)棍面包的特色。

在面包的制作上首先以酵母為全盤(pán)考量的中心,其次再思考配方及制法。這款法式長(cháng)棍面包若是添加過(guò)多的魯邦液種會(huì )產(chǎn)生酸味,因此設定在15%,再使用等比例的老面借以強化風(fēng)味。

而添加了完全熟成的老面還能得到穩定的質(zhì)量以及延緩面包老化的效果。除此之外,這款法式長(cháng)棍面包一開(kāi)始就是為了批發(fā)給餐廳所研發(fā)的產(chǎn)品?！冈诓蛷d里即使面包有剩余,為了隔天還能夠使用,重點(diǎn)就放在延緩老化」,森師傅如此說(shuō)道。同時(shí)考慮到餐廳都是以切片的方式供應,所以將目標訂在烘烤出內部氣孔較少的扎實(shí)面包。森師傅表示,「氣孔一多,內部組織就會(huì )呈現有的地方空洞,有的地方扎實(shí)的狀態(tài),此一內部組織不均勻的切片面包,不論是顧客或餐廳均不樂(lè )見(jiàn)。為了避免這種情況,因而制作出整體氣孔均很扎實(shí)的制品?！?/span>