如果酵頭并沒(méi)有表現出發(fā)酵的特性,先不用擔心,要喂養多幾次。由于不同的酵母具有不同的特性,某些酵母的發(fā)酵時(shí)間會(huì )比其他酵母的要長(cháng)?？芍貜臀桂B的步驟,多喂養6天。每天都要觀(guān)察發(fā)酵情況,一旦表現出發(fā)酵的特性,就可以繼續操作下去了。如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間,你的酵母還是沒(méi)有激活的跡象,你就要重新培育了。造成這一結果的原因,可能是容器沒(méi)有清洗干凈,可能是你選用的面粉是老面粉,或者你用的水是含礦物質(zhì)過(guò)多的硬水,但是別灰心,用新鮮材料重新培育,后一定會(huì )成功的。

喂養和儲存

如果酵頭沒(méi)有進(jìn)行有規律的喂養,內含的細菌就會(huì )產(chǎn)生過(guò)量的對酵母有害的酸性物質(zhì)。為了控制酸性物質(zhì)的產(chǎn)量和保持酵母的活性,一旦酵頭表現出上述的活性,都要添加新鮮的面粉和水進(jìn)行喂養。這時(shí)的喂養都是為了烘焙面包做準備的,是為面包膨脹提供足夠的活性酵母,以及為面包香氣制造出足量的酸。喂養后在室溫下放置1小時(shí),然后放進(jìn)冰箱中,冷藏時(shí)間可達1個(gè)星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。

保存

酵頭在冰箱放置數日后,其發(fā)酵能力會(huì )變弱,也會(huì )變得太酸,因此每周一次的喂養是很重要的,可以保持其活性。但是如果因為某些原因,例如你要出差而不能喂養,又或者忘記了,酵母都不會(huì )立即死掉,只是它的活性會(huì )越來(lái)越弱。酵頭產(chǎn)生的過(guò)多的酸和酒精使其聞起來(lái)有股濃郁的酸味;它也可能會(huì )揮發(fā)出淺灰色的水汽;表面也可能開(kāi)裂甚至長(cháng)霉菌,但只要重新喂養,它就會(huì )恢復活性。

烘焙前再喂養一次

不管有沒(méi)有喂養過(guò)酵頭,在烘焙前的8-12個(gè)小時(shí)必須要喂養一次,以確保它有足夠的活性。喂養后置于室溫下發(fā)酵8-12小時(shí),根據食譜要求取出相應量,就可以制作面包并烘烤了。