六盤(pán)水學(xué)蛋糕培訓班-酷德甜點(diǎn)培訓中心


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新鮮面包酵母干燥后,水分含量抑制在7%~8%的成品,就成為了干燥酵母。也可以說(shuō)是以保存為目的所制成。所謂新鮮面包酵母,除了與酵母種不同外,雖然干燥制成中消減死亡的酵母很多(4~15%),但卻擁有干燥酵母獨特的風(fēng)格。消減死亡的酵母,在面團中溶出酵母內的還原性谷胱甘肽,氨基酸,酵素等,對面團有著(zhù)新鮮面包酵母所無(wú)法具有的作用。很早以前烘烤法式歐式面包都會(huì )用磚窯來(lái)烘烤,用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包,這樣的窯爐烘烤出來(lái)的面包麥香味濃郁,但是表皮稍微有點(diǎn)厚,再加上不夠環(huán)保,慢慢烘焙師們都采用電烤箱,帶石板的蒸汽烤箱,烘烤出來(lái)的面包雖然表皮很薄,但是麥香味達不到。一般對于烘烤法式面包都需要帶有石板的,在法國的一般都用帶有石板的專(zhuān)用烤箱,因為石板可以瞬間把熱傳導到面團里,如只有一般烤箱怎么辦,在國外可以用烤肉的石板加入,來(lái)營(yíng)造類(lèi)似郊果(以后具體在探討)