1、制作酵頭

把水倒入盤(pán)中或透明的塑料容器內,邊拌入面粉邊攪拌。密封盤(pán)或容器,室溫下放置24小時(shí)。

2、喂養 

24小時(shí)后開(kāi)封觀(guān)察,有可能酵頭有所膨脹,但也可能跟你攪拌的時(shí)候沒(méi)什么變化。加入水攪拌,這時(shí)你可以見(jiàn)到水正變得渾濁,且產(chǎn)生很多小氣泡,這證明了酵母已經(jīng)激活。拌入面粉,如果你培育的是固體酵頭,則要攪拌到新面粉和面糊混合均勻,如果你培育的是液體酵頭,則只需用勺子攪拌至溶液渾濁即可。封口,繼續發(fā)酵24小時(shí)。

3、繼續喂養 

第三天開(kāi)封再觀(guān)察。此時(shí)酵頭應該具備一定的活性,體積約增大0.5-2倍,表面也布滿(mǎn)小氣泡。像昨天那樣加入面粉和水,攪拌后封口,繼續發(fā)酵24小時(shí)。

4、測試活性

第四天,可以測試一下酵頭的活性。雖然對不同菌落的發(fā)酵特征有不同的描述,但有幾點(diǎn)是所有酵母都會(huì )表現出來(lái)的特征:

(1)膨脹。隨著(zhù)酵母產(chǎn)生越來(lái)越多的二氧化碳,酵頭的體積會(huì )變大。一些酵頭的體積會(huì )變到2倍大,隆起呈圓拱形;一些不會(huì )膨脹到那么大,但是表面會(huì )裂開(kāi),或滿(mǎn)布小氣泡。

(2)網(wǎng)狀結構。如果你用手或用削皮刀刮開(kāi)酵頭表層,你會(huì )發(fā)現內部布滿(mǎn)充滿(mǎn)彈性的網(wǎng)狀結構。如果是固體酵頭,內部會(huì )形成大大小小的氣泡;如果是液體酵頭,原來(lái)的面糊變成了白色的膠狀物,打發(fā)的時(shí)候變得更有彈性。

(3)香氣。當你刮開(kāi)酵頭表層時(shí),你會(huì )聞到一股芳香,一種帶有水果和泥土芳香的陳腐氣味,但又不至于太難聞。

(4)味道。味道是衡量酵母是否發(fā)酵充分的重要標準。除了帶有柔和的辛辣味,你還可以嘗到一絲甜味和牛奶的味道,這些味道會(huì )貫穿面包的整個(gè)烘焙過(guò)程。

如果酵頭具備了以上特征,就證明可以使用了。在烘焙前,根據食譜的要求再喂養一次,室溫下放置8-12小時(shí),然后再拌入面粉攪拌。如果你還沒(méi)開(kāi)始烘焙,喂養后在室溫下放置1小時(shí),然后放進(jìn)冰箱中,冷藏時(shí)間可達1個(gè)星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。