法國面包的分類(lèi)

依照CNS面包標準(1996),法國面包是屬于硬式面包,糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法國流行的面包分類(lèi)以下五種:1.以面粉和水為主體的硬式面包;2.油脂含量高的軟式面包;3.鄉村面包;4.二次烤焙面包;5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于類(lèi),布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類(lèi),薩巴琳屬于第五類(lèi),第三、四類(lèi)屬于特殊面包。在法國使用同樣一塊面團制作的面包,依照重量、長(cháng)度、形狀而擁有不同的名稱(chēng),如表一所示。

以名稱(chēng)和做法結合的分類(lèi)有:法國面包(pain francais),這是使用天然酵母中種法制作,維也納面包(pain viennois)則是使用液種(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法國面包作法分為傳統工業(yè)改良兩種,傳統法是以手工整型,而工業(yè)改良法則是以機器整型,手工整型者面包內部妥孔洞較大,機器整型者則較為緊密。