全蛋打發(fā)前要先隔水加熱。因為全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難,只因蛋黃中所含的油脂會(huì )抑制蛋白的發(fā)泡性,所以用隔水加熱的方式提高溫度,可以減少雞蛋的表面張力,較容易打發(fā)。

二、全蛋加入砂糖隔水加熱時(shí),要一邊加熱一邊攪拌。因為隔水加熱時(shí)只有打蛋盆底的部份接觸到熱水,也就受熱*快,而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱,只有通過(guò)攪拌才會(huì )讓其受熱均勻,不會(huì )造成加熱過(guò)度或不夠的情況。同時(shí)也可以讓砂糖更容易溶化。

三、隔水加熱時(shí),剛開(kāi)始是以冷水小火,慢慢升溫加熱。不要一開(kāi)始就坐在熱水里,如果熱水太燙的話(huà)會(huì )造成盆邊的蛋液燙熟。以冷水慢慢加溫,直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火。乘著(zhù)余溫繼續隔熱水攪拌蛋液,直至溫度至人體溫左右36度為*佳溫度。

四、全蛋海棉輕食簡(jiǎn)餐的含糖量較戚風(fēng)高很多,首先全蛋打發(fā)中,雞蛋中的砂糖含量越高,就越容易打發(fā),打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩定。再者全蛋法不能添加過(guò)多的液體,所以口感較戚風(fēng)輕食簡(jiǎn)餐要干澀,而砂糖的另一功效是增加輕食簡(jiǎn)餐的滋潤度,所以不能減少糖量,不然會(huì )造成失敗或是口感較差。

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