添加裸麥面粉目的是為了提高保存性。它具有延遲面包風(fēng)味和口感老化的效果,加上裸麥本身帶有的微酸味覺(jué)也能夠增加風(fēng)味。而配方中加入15%的自家制魯邦液種也是拉提出深厚風(fēng)味的材料之一。當店將它使用在所有的面包制作里,所增添的酸味及甜味更凸顯出面包的個(gè)性。此外,魯邦液種藉由長(cháng)時(shí)問(wèn)發(fā)酵也能讓它的風(fēng)味更有深度。為了讓面團能夠慢慢地熟成,添加多一點(diǎn)可以抑制發(fā)酵作用的鹽,將其設定在2.3%。由于長(cháng)時(shí)間發(fā)酵會(huì )使面團容易軟塌。

減輕對面團造成的負擔做出可輕松咀嚼的口感

一邊觀(guān)察面團的狀態(tài)一邊進(jìn)行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BB J改良劑以一邊進(jìn)行攪拌,把螺旋型攪拌機的操作轉到逆轉,將整體攪拌均勻。首先將面粉、水、BBJ改良劑以—速攪1-2分鐘使其融合,接著(zhù)施予30分鐘的自我分解法。此處藉由自我分解法的流程,烘烤時(shí)能夠產(chǎn)生較佳的爐內膨脹性,而30分鐘的設定則是讓這個(gè)作用達到佳效果的時(shí)間。之后加入酵母、魯邦液種、鹽,以1速2-3分鐘、2速3-4分鐘進(jìn)行攪拌,當面團呈現出光澤感時(shí)即是攪拌完成的狀態(tài)。

接著(zhù)放置室溫,進(jìn)行1個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵作業(yè),判斷面團的膨脹度和張力后進(jìn)入分割的流程。分割時(shí)要注意避免對面團造成壓力,分割后要宛如折疊般地輕輕施力,以減輕對面團的負擔。

成形時(shí)也要留意避免將面團繃得過(guò)于緊實(shí),比起形狀,更要以面團的狀態(tài)為優(yōu)先考量。即使面團的外型變得不大漂亮或是長(cháng)短不一,也不要勉強調整長(cháng)度。此外,當店法式長(cháng)棍面包的外觀(guān)是屬于兩端尖細的類(lèi)型。這是考慮到讓整條面包得以品嘗到不同口感樂(lè )趣而制作的形狀。