師傅對于法式長(cháng)棍面包的制作為重視的就是:極度活用面團本身所具備的自然力量。重點(diǎn)是隨時(shí)留意盡量避免碰觸面團,甚至連按壓排除空氣的步驟也省略。

攪拌也只是以低速進(jìn)行短短的1分鐘。使用力道強勁的直立型攪拌機固然有其理由存在,但同時(shí)也考慮到若是攪拌過(guò)度會(huì )破壞小麥的風(fēng)味以及面團的結合度。重點(diǎn)在于谷物蛋白不是藉由攪拌,而是在發(fā)酵過(guò)程中形成。攪拌完成溫度則依照魯邦種作用的溫度,隨著(zhù)季節做調整。

如同前述,攪拌完成后利用低溫進(jìn)行長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,借以拉提出甘甜的風(fēng)味。然而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)的話(huà)會(huì )產(chǎn)生酒精等多余的氣味,這點(diǎn)要多加注意。

分割之后,沿著(zhù)面團自然形成的端線(xiàn)修整成圓桶狀的侫型,成形也是盡量避免使用力量,以折疊般的方式進(jìn)行。重點(diǎn)在于后展延面團時(shí)讓外層繃緊。

后發(fā)酵的溫度設定在稍微低一點(diǎn)的25℃,盡量拉長(cháng)時(shí)間,l小時(shí)30分鐘后接著(zhù)進(jìn)入烘烤流程。笹島師傅表示,隨著(zhù)烘烤巧所衍生的香氣,就是決定法式長(cháng)棍面包美味與否的關(guān)鍵。以210℃確實(shí)地烘烤35分鐘,便完成了充滿(mǎn)迷人香氣的法式長(cháng)棍面包。