當我們想制作低脂低熱量的曲奇和意式脆餅(biscotti)時(shí),一些竅門(mén)可以保證每次的制作都成功。其中一個(gè)重要的因素是我們選用的油脂。我們可以挑選那些使用液態(tài)油、黃油或兩者混合的配方,這是因為液態(tài)油在面團中的分散效果比黃油要強,從而使曲奇保持濕潤、柔軟,而黃油又可以使曲奇免于過(guò)分流動(dòng)而呈灘狀。要特別注意,不要用人造黃油、鮮奶油來(lái)代替黃油,因為它們要不水含量太高就是里面含有的空氣太多,會(huì )對曲奇成品產(chǎn)生負面的影響。

.面團的準備

就像所有烘焙產(chǎn)品的制作一樣,對待這兩款產(chǎn)品同樣需要使用精確的工具小心量取配料。很多配方首先都會(huì )讓我們把黃油和白砂糖混合,然后拌入干性配料。對于這種配方,我們可以使用已融黃油(稍微加熱過(guò)的,具體表現為用手指輕壓會(huì )稍微下陷,但手指移開(kāi)可以恢復原狀)。另外,往面團加入干性配料后千萬(wàn)不要過(guò)分攪拌,這是做好曲奇和意式脆餅的關(guān)鍵要點(diǎn),否則過(guò)分攪拌后做出的作品會(huì )不能很好地發(fā)酵,并且外表顯得粗糙。有些人會(huì )在烤焙前先對面團進(jìn)行冷凍,這個(gè)操作可以凝固油脂,防止烤焙過(guò)程中曲奇和意式脆餅過(guò)分分散。

.多盤(pán)輪流烤焙

如果您只有一個(gè)烤盤(pán),要多次烤焙曲奇或意式脆餅的話(huà),要注意每次烤焙前必須讓烤盤(pán)充分冷卻好再使用。這是因為如果把面團放到熱燙的烤盤(pán)上會(huì )導致面團過(guò)快擴散,終導致成品過(guò)于扁平。對于這個(gè)問(wèn)題,我們可以讓剛出爐的烤盤(pán)經(jīng)自來(lái)水沖刷,這樣就可以很快且簡(jiǎn)便地讓烤盤(pán)降溫。然后用廚房紙巾或毛巾徹底抹干再重復烤焙的步驟。

而如果一次烤焙兩盤(pán)的話(huà),要注意在烤焙時(shí)間的中段時(shí)點(diǎn)讓烤盤(pán)旋轉180度,這樣就可以確保它們平均受熱了。