面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn):

  (一)烤爐預熱溫度不足,成型產(chǎn)品隨即入爐,使得烤焙時(shí)間延長(cháng),水分過(guò)度蒸發(fā)。因此,烘焙損耗大,產(chǎn)品表面厚,顏色淺,這是因為熱量不足,表皮無(wú)法充分焦化,以致缺乏金黃色澤,且內部組織粗糙。此外,爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(cháng)致使爐溫下降。

(二)烤爐溫度太高,烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮,使得內部組織膨脹受到壓制,并且因其產(chǎn)品表面著(zhù)色較快,使操作者誤認為產(chǎn)品已烤好而提前結束烤焙。這種產(chǎn)品內部較黏而密實(shí),達不到應有的松軟,也沒(méi)有正常的味道。

(三)烤爐預熱后空擋太長(cháng)。干熱過(guò)久的內部爐膛聚集太多熱量,而較低溫度的產(chǎn)品一入爐,所有的熱源會(huì )在烘烤過(guò)程的初階段集中于產(chǎn)品表面,形成太強的上火,隨即熱量消失快速降溫,不穩定的爐內溫度造成產(chǎn)品內部難熟。其改善方法可在預熱時(shí)先放一杯水緩和熱度;或在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門(mén)讓冷空氣進(jìn)入,趕走過(guò)多的熱量以穩定爐溫。

(四)產(chǎn)品在烤盤(pán)上的位置不當,造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,調整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環(huán)良好,產(chǎn)品才能變成金黃色。

(五)烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低,時(shí)間的長(cháng)短要隨產(chǎn)品數量的多少調整,產(chǎn)品數量少的烤盤(pán)空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí),底火可以高些,烤焙時(shí)間的長(cháng)短也要靈活調整,大多數產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周?chē)諢崮軅魉椭廉a(chǎn)品的中心,所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái)觀(guān)察其烘烤情況,產(chǎn)品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著(zhù)色,產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會(huì )開(kāi)始變焦成品就會(huì )偏黑偏干。

(六)烘焙過(guò)程中冷熱變化太大,會(huì )造成產(chǎn)品劇烈收縮,因此在產(chǎn)品的烤焙過(guò)程中必須注意維持溫度的穩定性并避免振動(dòng)。

(七)出爐后的產(chǎn)品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過(guò)度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時(shí)間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長(cháng)烤焙時(shí)間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類(lèi)及性能的不同也會(huì )造成時(shí)間,溫度的差異。