日常保養是指蛋糕師對烘焙食品設備每日的例行保養,其保養項目較少,主要集中在設備外部,主要內容是設備的清洗、潤滑、螺絲的緊固等。

一級保養是指以蛋糕師為主,維修工人為輔,對設備進(jìn)行定期檢查,保養項目增多,且由設備外部進(jìn)入設備內部,對內部結構部件進(jìn)行清洗、疏通及部分地調節校正。一般每月進(jìn)行一次。也可利用休息日輪流對烤爐各部進(jìn)行一級保養,作業(yè)時(shí)間在之內,保養內容主要是對烤爐進(jìn)行局部拆卸,檢查和整修各部零件結構。調整所有傳動(dòng)部件和軸承的間隙,清除異物,發(fā)現零件損壞應及時(shí)更換。檢查和調整爐帶,去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好,供電或供氣路線(xiàn)是否暢通無(wú)阻。檢查和清洗所有潤滑點(diǎn),保持潤滑正常,消除漏油現象。緊固各部的螺絲和螺帽,使其牢固可靠。清掃電動(dòng)機,檢查和調整電氣裝置,保持其動(dòng)作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩,對傳動(dòng)部位的外表,去除油污、積灰等,保持烤爐整體的清潔衛生。

二級保養指以維修工人為主,蛋糕師參加,對機器設備進(jìn)行定期全面檢查,部分更換和修復一些磨損零部件。一般周期為6—12個(gè)月,作業(yè)時(shí)間一般為1—2周。目前許多工廠(chǎng)進(jìn)行的大修即為二級保養。二級保養需包括一級保養的全部項目。對烤爐進(jìn)行部分解體檢查和修理,如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動(dòng)機構,進(jìn)行清洗換油,修復和更換磨損件。檢查和修復全部的加熱器裝置和自動(dòng)控制系統,安裝牢固,保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶,不得有裂紋和卷邊,接頭處應平整、光潔。如發(fā)現損壞,需更換局部或全部爐帶,爐帶清洗以后應上油。清理烤爐的外表及其周?chē)h(huán)境。其他烘焙設備和烤爐一樣,可實(shí)行三級保養,這有利于建立和鞏固蛋糕店內部烘焙設備的使用和維修責任制,使設備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內容當中可以看出,日常維護保養簡(jiǎn)單,也為重要,日常做得好,能及時(shí)發(fā)現設備的各種問(wèn)題,進(jìn)行修理。

三級保養實(shí)施過(guò)程中人的使用因素很重要。因此這需要蛋糕師熟練設備基本的保養。為了充分發(fā)揮設備的效能,使機器設備在佳狀態(tài)下運轉,所以蛋糕師應該熟悉并掌握設備的性能、結構、加工范圍和維修保養技術(shù)。值得烘焙企業(yè)注意的是,三級保養是建立在嚴格的相關(guān)規定及制度基礎上。設備保養是一個(gè)防微杜漸的過(guò)程,烘焙食品設備使用和維修方面的SOP、責任制到人等制度是指導規范操作者和機修工正確操作、維修和檢修設備的保證。