法式面包的主要制作階段如下:

揉和:它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體,膨發(fā)面筋網(wǎng),混合進(jìn)空氣。揉和后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度調節水溫而得到的。

用一個(gè)斜軸和面機強化揉和20分鐘,使面包發(fā)起來(lái)并呈白色。

揉和后的次整體發(fā)酵可以同時(shí)使充氣的面團具有必要的強度和彈性,使面包有香味。揉和的時(shí)間和使用的添加劑影響發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短。發(fā)酵時(shí)間可以從20分鐘到120分鐘不等。

稱(chēng)重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進(jìn)行也可以用水力或切分體積的分割器進(jìn)行。

稱(chēng)重后所進(jìn)行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整,也就是把面團卷起來(lái),使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個(gè)過(guò)渡性的醒面階段。醒面的時(shí)間長(cháng)短不一,取決于面團所隨的影響。它可以改進(jìn)面團的松軟性。