有著(zhù)黑色外觀(guān),讓人印象深刻的"黑糖與葡萄干吐司"是混合沖繩產(chǎn)的黑糖和加州產(chǎn)的Sultana種葡萄干的一個(gè)吐司。"著(zhù)眼于礦物質(zhì)的補充,以及讓吐司的銷(xiāo)售陣容更加多樣化,因而選用了食用性竹炭來(lái)達到外觀(guān)黑色的呈現 "師傅如此加以說(shuō)明。

該店所有面包制作都需要添加礦物質(zhì)。因為全部的面包都沒(méi)有使用化學(xué)食品添加物,而且攪拌完成后的面團溫度設定得較低,若是沒(méi)礦物質(zhì)成分,會(huì )造成發(fā)酵不完全。無(wú)論是越南進(jìn)口的"Khanh Hoa鹽"或是黑糖及竹炭等,都是基于這些食材本身含有大量的礦物質(zhì)而加以選定使用。

相對的,水則使用不合礦物質(zhì)的堿性離子水。這是基于堿性離子水適合用來(lái)帶引出面包的完整風(fēng)味。欠缺的礦物質(zhì)部分,再藉由含量較多的鹽及砂糖來(lái)補充。

師傅表示,"要帶引出小麥的完美味道及香氣,即使僅僅添加l、2%的奶油,整體的風(fēng)味都會(huì )被奶油掩蓋過(guò)去"。師傅認為,制作植物性的商品,沒(méi)有必要再刻意添加動(dòng)物性的食材,因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面團融合,香氣不會(huì )過(guò)于突兀的意大利產(chǎn)橄欖油。

以不過(guò)度的攪拌流程和長(cháng)時(shí)間發(fā)酵制作面團

為了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式進(jìn)入攪拌流程之前,先將食譜中的2種面粉及半干燥酵母、鹽、黑糖、竹炭放進(jìn)攪拌缸里面,進(jìn)行約3分鐘的混拌。由于竹炭和黑糖都容易結成顆粒狀,因此要先仔細確認是否已經(jīng)混合完全,才倒入水開(kāi)始攪拌。在低速5分鐘、中遠1分鐘的攪拌之后,加入特級橄欖油,再以低速攪拌5分鐘。然后放進(jìn)約1周前就浸泡在蘭姆酒中,使用前的2、3小時(shí)移放浸泡在喜界島燒酎的Sultana種葡萄干,整體混合均勻即可。