為了終年維持天然酵母面包穩定不變的風(fēng)味,在酵母的使用量、面團攪拌完成的溫度以及發(fā)酵時(shí)間等都要取得整體的平衡,這一點(diǎn)很重要。不過(guò)此一平衡點(diǎn)又會(huì )隨著(zhù)季節的變換而有所不同,要掌握恰當善一的狀態(tài)非常困難。當店則以每天記錄的資料為基礎,再求取出一個(gè)適當的數值,借以持續地制作出品質(zhì)穩定的面包。

使用天然酵母制作的面團,比起用商業(yè)酵母制作的面團,其發(fā)酵力要來(lái)得低弱,面團本身很容易受傷。師傅將面團移往臺面時(shí),不再做其他會(huì )分心的事情,隨時(shí)注意著(zhù)面團并一邊進(jìn)行操作。接著(zhù)在成形流程中,施予力道的增減、按壓排除空氣的方式、包卷的量等,一切均以自己所想完成的面包為標準而加以成形。

判別后發(fā)酵的狀態(tài)也是一大重點(diǎn)。發(fā)酵不充分的話(huà),所形成的是氣孔閉鎖的面團。即使外層已經(jīng)發(fā)酵,但內部仍然處于發(fā)酵不足的狀態(tài)時(shí),一旦加以烘烤,將不會(huì )膨脹而會(huì )形成化口性差的面包。當店基本上是進(jìn)行80-90分鐘的終發(fā)酵,快的話(huà)也有60分鐘就完成的狀況,一切要靠眼睛觀(guān)察,判別佳的發(fā)酵狀態(tài)。終發(fā)酵是決定能否有適當的爐內膨脹度,形成外皮香脆、內部組織良好的法式長(cháng)棍面包的重點(diǎn)之一。

烘烤時(shí)放入的蒸氣若是過(guò)少,面團會(huì )干干的而無(wú)法膨脹,因此要確實(shí)地放入足夠的蒸氣。特別是這款法式長(cháng)棍面包在入爐前灑布了裸麥面粉,因此比起一般的法式長(cháng)棍面包放入了加倍的蒸氣。然而若是放入過(guò)多的蒸氣,面團在爐內的膨脹也會(huì )停止,因此要特別注意。