能夠與餐食一起享用的『輕盈感』,此外還兼具『某種深刻印象』的法式長(cháng)棍面包。

做法上是以減少酵母的用量,搭配長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的方式來(lái)拉提出面粉的香氣。其中特別值得注意的地方是面粉、酵母與水以以低速攪拌2分鐘之后,接著(zhù)采取2個(gè)小時(shí)低溫且緩慢的自我分解法。在加入會(huì )抑制酵母活動(dòng)的鹽之前刖,再由長(cháng)時(shí)間的放置,無(wú)論是面團的風(fēng)味或香氣都會(huì )倍增。

重點(diǎn)在于為了緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,而將面團攪拌完成溫度設定在較低的8℃。面粉使用國產(chǎn)面粉理由是擁有高質(zhì)量但價(jià)格卻很合理,加上基于當地生產(chǎn)當地消費的概念而選擇該品牌。使用就近取得的材料是一種極其自然的選擇,盡可能遵守如此的原則是藤原師傅的想法。

此外,如同「材料及配方是基本中的基本」所言,只有面粉、鹽、酵母、水,非常的單純。并非憑借特別的材料或配方來(lái)制作出風(fēng)味或是凸顯出獨創(chuàng )性,而是利用制法以及流程來(lái)衍生出理想中的味覺(jué)。

讓面團的張力保持到后借以達到膨脹度及輕盈口感

在完成自我分解法的面團里加入鹽,接著(zhù)以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現出光澤戚。一次發(fā)酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計3個(gè)半小時(shí)。這個(gè)階段中,重要的也是要慢慢地進(jìn)行發(fā)酵。宛如面包生命的芳醇風(fēng)味,是面粉的成分和發(fā)酵衍生的副產(chǎn)物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風(fēng)味,就需要這么長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間,藤原師傅如此說(shuō)道。發(fā)酵經(jīng)過(guò)2個(gè)半小時(shí)后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進(jìn)行,讓面團留存一些空氣。

成形時(shí),避免一口氣完成而傷害到面團,做法是將在分割步驟已經(jīng)修整成細長(cháng)條狀的面團再展延得長(cháng)一些之后,稍微放置一段時(shí)間使其松弛。接著(zhù)將面團的上、下折疊,兩個(gè)邊則折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面團外皮繃緊、充滿(mǎn)張力。

讓后發(fā)酵盡量在1個(gè)小時(shí)完成,將發(fā)酵箱的溫度設定得高一些。1個(gè)小時(shí)的時(shí)間,是同時(shí)保有面團膨脹度和張力的佳時(shí)間。在這個(gè)階段若是因為膨脹度不夠而延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間的話(huà),面團將會(huì )軟塌。為了營(yíng)造出『輕盈感』,重點(diǎn)在于面團要在保有張力的狀態(tài)下便入爐烘烤,如此才能形成膨脹度。

為了呈現出香氣,要確實(shí)地烘烤30分鐘,烤成比金黃色再深一點(diǎn)的烤色。烘烤完成時(shí)會(huì )傳出蒸氣蒸發(fā)的啪啪聲響,這便是烘烤得恰到好處的證明。