很多面糊和面團的制作都要先將黃油和糖打發(fā)在一起,這樣就會(huì )使空氣進(jìn)入到里面,糖的碎片就會(huì )將脂肪切開(kāi),使之變得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮,在打發(fā)黃油和糖的時(shí)候加入才能使柑橘皮的香味得到大的釋放,并更有效地分布在整塊面團中。

一旦面粉接觸到配方中的液體,就會(huì )開(kāi)始形成面筋——當你在揉酵母面團時(shí)出現的又長(cháng)又有彈性的線(xiàn)條。為了保持蛋糕、糕點(diǎn)和曲奇的柔軟,在攪拌面粉和液體時(shí)動(dòng)作要溫柔。這就是為什么在制作松餅和速制面包時(shí)要求你將干性材料和濕性材料分開(kāi)攪拌,然后才將兩者攪在一起。除非配方中有要求,否則盡量少敲打面團。

在搟面團之前讓面團靜置一會(huì )兒,如果面團揉好后靜置半小時(shí)的話(huà),甚至連酵母面團都會(huì )很容易搟開(kāi)。如果你喜歡的話(huà),在工作臺面上撒一些面粉和糖的混合物,就可以防止搟面時(shí)面團吸收過(guò)多的面粉,或者用面粉和可可粉來(lái)防止深色的姜餅沾滿(mǎn)白色的面粉。面團用兩張羊皮紙夾著(zhù)來(lái)?yè){開(kāi),直接在羊皮紙上切曲奇,然后當你要烘焙的時(shí)候連著(zhù)羊皮紙一起放進(jìn)烤盤(pán)。