烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低,時(shí)間的長(cháng)短要隨產(chǎn)品數量的多少調整,產(chǎn)品數量少的烤盤(pán)空間較多,金屬傳導熱輻射的熱能大,所以底火要較低些;而產(chǎn)品碼放較多時(shí),底火可以高些,烤焙時(shí)間的長(cháng)短也要靈活調整,大多數產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周?chē)諢崮軅魉椭廉a(chǎn)品的中心,所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái)觀(guān)察其烘烤情況,產(chǎn)品從外向內熱,水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起,但尚未固化,等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著(zhù)色,產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙,則成品邊緣會(huì )開(kāi)始變焦成品就會(huì )偏黑偏干。

烘焙過(guò)程中冷熱變化太大,會(huì )造成產(chǎn)品劇烈收縮,因此在產(chǎn)品的烤焙過(guò)程中必須注意維持溫度的穩定性并避免振動(dòng)。

出爐后的產(chǎn)品側腰收縮凹陷一般情況下,出爐后馬上從烤模內側出或倒扣,這樣可以避免過(guò)度收縮的情形,若仍不能解決,則可能是烤爐時(shí)間太少或配方內水分太多造成的,應適度延長(cháng)烤焙時(shí)間或減少配方中的水。

另外,烤爐的種類(lèi)及性能的不同也會(huì )造成時(shí)間,溫度的差異。