據焙烤食品專(zhuān)家時(shí)忠烈高工介紹,在打面過(guò)程中,酥性餅干面團大多使用二步法打粉,步稱(chēng)為"打漿",將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水進(jìn)行攪拌;第二步稱(chēng)為"打粉",加入面粉和其他干性物料,攪拌成酥性面團。

酥性餅干面團打得好不好,其問(wèn)題不一定馬上會(huì )在打粉過(guò)程中或在終面團上表現出來(lái),但經(jīng)常會(huì )在后續工序或終成品餅干中反映出來(lái),影響餅干質(zhì)量。

據時(shí)忠烈高工介紹,常見(jiàn)的酥性餅干面團問(wèn)題及其解決方案如下——

問(wèn)題之一:面團太軟。

面團太軟通常會(huì )導致這些問(wèn)題:粘模;面片一邊厚一邊薄;烘烤時(shí)餅干流攤大;產(chǎn)品重量偏輕。

面團太軟的解決方法:1.確認面粉的面筋是否太低或面粉質(zhì)量太差,如果是,可在后一步增加攪拌時(shí)間。2.如果面粉的吸水率低于正常時(shí),面團的總加水量應降低。3.增加后一步加水量,并按比例減少步的加水量。4.確認面團溫度是否過(guò)高,如果是的話(huà),則可在攪拌時(shí)添加冰水或使用冷水夾套。

問(wèn)題之二:面團中可見(jiàn)油脂小塊。

這是一個(gè)手工將固體油脂加入攪拌機的操作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題,通常會(huì )導致以下問(wèn)題:粘模;餅干表面或淺表面有空洞或周?chē)猩钌Α?/p>

解決方法:1.在使用前,將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前,進(jìn)行預熱預溶。

問(wèn)題之三:面團太硬。

面團太硬通常會(huì )導致以下問(wèn)題:1.餅干水分偏高。2.餅干出現暗裂。3.面團成型時(shí)脫模困難。4.無(wú)論是餅坯還是餅干,都會(huì )出現變形的現象。5.餅干爐內漲發(fā)差,餅干表面粗糙,無(wú)光澤。6.餅干尺寸/厚度達不到標準要求。