為什么要煮十分鐘，卻不是五分鐘？書(shū)上說(shuō)因為只煮五分鐘蛋不會(huì )硬，而如果煮十五分鐘，蛋黃變成份狀，蛋白則會(huì )變得跟橡膠一樣硬。然而這規則并非四海皆準。很多猶太社區，比如說(shuō)希臘猶太人，都會(huì )做猶太低溫煮蛋。這種蛋以口感柔軟香滑聞名，但是卻需要烹制數小時(shí)。猶太廚師如何避免過(guò)熟雞蛋的硫磺味？又為什么他們的蛋黃不會(huì )浮現綠色外層，而蛋在法國煮個(gè)十分鐘就會(huì )呢？

這些問(wèn)題引出其他問(wèn)題：為什么蛋會(huì )煮熟？蛋的結構里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)是氨基酸長(cháng)鏈不斷折疊卷曲所組成）。加熟的時(shí)候這些氨基酸長(cháng)鏈會(huì )部分松開(kāi)，然后再互相任意連接，形成一張網(wǎng)絡(luò )（這過(guò)程稱(chēng)為蛋白質(zhì)凝結，科學(xué)上稱(chēng)變性），把水捆在其中。

雞蛋的柔軟程度取決于煮蛋時(shí)水分的多寡，加熟愈久，水分流失得愈多，蛋白質(zhì)就變得跟橡膠一樣硬。因為同一個(gè)原因，烹調過(guò)久的蛋黃變成粉狀。

在不同溫度的水中煮蛋的實(shí)驗，可以解開(kāi)猶太低溫煮蛋柔軟之謎。在攝氏一百度的滾水中煮蛋，隨著(zhù)煮蛋時(shí)水分漸漸減少，蛋的重量也減輕。相反的，用比蛋白質(zhì)凝結稍微高一點(diǎn)的溫度煮蛋（約攝氏六十八度），蛋白質(zhì)雖凝結但水分不會(huì )流失，也因此保住柔軟度。

長(cháng)時(shí)間的加熱跟柔軟的蛋之間并沒(méi)有矛盾，只不過(guò)根據經(jīng)驗，掌握好煮蛋時(shí)間蛋白質(zhì)凝結的溫度即可。

在滾水中煮蛋有一個(gè)好處：至少溫度是恒定的，因此只要固定煮蛋時(shí)間就可以獲得穩定的品質(zhì)。不幸的是這個(gè)恒定的一百攝氏度并不考慮到雞蛋的特性。

所以現在應該是利用科技便利的時(shí)候了，精準的分子菜肴加工設備溫度控制器可以將烹飪偉大控制在接近讓蛋白質(zhì)凝結（攝氏六十二度）但是蛋黃還沒(méi)變性（約攝氏六十八度）之間。當然這意味著(zhù)要花比較長(cháng)的時(shí)間煮蛋，然而要得到一顆完美的水煮蛋總要付出代價(jià)。