將面團移放到面團箱里,放在室溫下20分鐘。接著(zhù)放入4℃的冷藏庫中17個(gè)小時(shí)。慢慢地讓面團加以熟成之后,放進(jìn)17-18℃的發(fā)酵箱里,直到面團的溫度回升到12-13℃。此時(shí)如果面團的溫度升得過(guò)高,發(fā)酵會(huì )持續進(jìn)行,造成面包的風(fēng)味變淡,這點(diǎn)要特別注意。

成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣,不要搓揉地過(guò)分緊實(shí),宛如讓面團的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發(fā)酵箱里完成終發(fā)酵的流程之后,劃出割痕加以烘烤。割痕數少的話(huà),成品會(huì )變得較輕。當店考慮到面包外皮和內部組織的均衡及口感,將割痕設定為7道。使用保溫性佳,能夠烘烤出品質(zhì)穩定面包的德國制電烤爐烘烤23分鐘。

一口咬下會(huì )發(fā)出喀!喀!聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;內部則又Q又有彈性。充滿(mǎn)蜂巢般氣孔的面包內部組織,就是達到完美發(fā)酵和熟成的證據?！概浜厦刻於荚谧兓臍鉁?、濕度等外在環(huán)境,隨時(shí)確認面團的狀態(tài),加以調整面粉的混合比例,或是增減攪拌的時(shí)間,以便做出質(zhì)量穩定的面包,這點(diǎn)比什么都重要,也很困難」,師傅如此說(shuō)道。

在『不僅是銷(xiāo)售面包商品,也要銷(xiāo)售故事性』的想法下,賦予個(gè)別編號此一附加價(jià)值而進(jìn)行販售的法式長(cháng)棍面包,如今已超過(guò)10000條,而且還在繼續增加中。住在附近的法國人也給予「法國當地的正統風(fēng)味」如此的評價(jià)。面包本身略帶一點(diǎn)咸味,與紅葡萄酒十分對味而獲得好評,同時(shí)也受到高齡顧客的喜愛(ài)。