原本,天然酵母面包的作法理論是以較低的溫度搭配長(cháng)時(shí)間烘烤,但師傅卻反其道而行,采取高溫短時(shí)間的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、內部濕潤的面包。一方面具有恰到好處的咀嚼感,同時(shí)也不會(huì )因為過(guò)硬而咬得很辛苦。

第二個(gè)特點(diǎn)在于面粉的搭配方法。為了展現出面粉力道強勁、風(fēng)味深遠的特性,共計混合了6種不同類(lèi)型的面粉。裸麥面粉的比例雖然高達12%,但由于細心地以細磨粉和粗磨粉搭配使用,因此在品嘗時(shí)不會(huì )唐突地戚覺(jué)到裸麥面粉的特殊氣味。

由于面粉本身會(huì )因為小麥生產(chǎn)的年分不同而有味道上的變化,所以會(huì )依此改變面粉的種類(lèi)及配方比例。這一切都需要熟知各種面粉的特性才能加以調整。

讓蒸氣充分地達到效應以高溫短時(shí)間的方式烘烤

首先將6種不同的面粉、麥芽精溶液、水以低速進(jìn)行攪拌。然后采取15分鐘的自我分解法。將面團放置一段時(shí)間,以沒(méi)有壓力的方式自然地形成谷物蛋白的連結。接著(zhù)放入鹽及天然酵母繼續攪拌。

天然酵母使用的是蘋(píng)果種。曾經(jīng)試過(guò)以各種不同的水果做種,后選擇安定性佳、風(fēng)味柔和,與任何面團都很搭配,幾乎可以全方位使用的蘋(píng)果種。

一次發(fā)酵的時(shí)間為60-70分鐘,接著(zhù)陸續進(jìn)入分割、中間發(fā)酵、成形的流程,并放入發(fā)酵箱中3-3個(gè)半小時(shí)。這里值得留意的是一次發(fā)酵的時(shí)間設定得較短,而終發(fā)酵則花費較多的時(shí)間?！柑烊唤湍冈揪蜁?huì )讓面團的本身熟成,因此一旦面團呈現出伸展性就可以進(jìn)入分割的流程。再由將重點(diǎn)放在終發(fā)酵,帶引出面包的輕盈口感。雖然后發(fā)酵的時(shí)間有些長(cháng),但由于發(fā)酵狀態(tài)會(huì )隨著(zhù)天候的不同而有所變化,因此仍需要一邊確認面團的柔軟狀態(tài)及香氣再加以處理」,師傅如此說(shuō)道。蒸氣則于面團人爐前施放1次,入爐后1次,共計2次。再由放入足量的蒸氣,面團自然就會(huì )膨脹得很好。

烘烤前在面團劃出4道割痕,以260℃烘烤15分鐘,之后調降溫度至250℃烘烤5分鐘。初將下火設定在溫度調整閥的一半,配合上火調降溫度的時(shí)間關(guān)掉下火。藉由如此的操作方式,能夠避免火力過(guò)強而使面包的外皮變硬。