雖然確實(shí)烘烤后的濃厚烤色看起來(lái)比較漂亮,不過(guò)首先意識到的卻是購買(mǎi)的顧客要如何食用這個(gè)面包,而為了避免水分過(guò)度蒸發(fā),便優(yōu)先考號量到烘烤溫度和時(shí)問(wèn)的平衡。

以低溫確實(shí)地讓面團加以熟成

攪拌的流程里,使用水分比較容易混合均勻的螺旋型攪拌機。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,為了在不傷害面團的情況下達到連結聚合面團的目的,進(jìn)行20分鐘的自我分解法。在避免忘記放入及容易溶解的考量下,此時(shí)才灑入酵母。接著(zhù)以低速攪拌4分鐘,期間放人鹽,后為了提高面團的爐內膨脹性,再以2速攪拌40秒-1分鐘。

攪拌完成的溫度為22-23℃,這是為了保有風(fēng)味,避免溫度過(guò)高所做的設定。接下來(lái)的一次發(fā)酵流程里,不要很快就發(fā)酵產(chǎn)生氣體,而是要確實(shí)地讓面團加以熟成,這也是為何要謹守攪拌完成溫度的重要原因。

此外,由于法式長(cháng)棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點(diǎn)出入,即會(huì )對后續的完成造成極大的影響。因此材料的計量要地處理,腦海中得隨時(shí)牢記這類(lèi)細節是很重要的,師傅如此說(shuō)道。