以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠的風(fēng)味

既然商品名為「傳統」,于是同時(shí)采取了法國傳統制法和現代制法,制作出令人聯(lián)想到純正風(fēng)味的法式長(cháng)棍面包。為了導引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長(cháng)時(shí)間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細選而來(lái)。

面粉的部分,以4種法國產(chǎn)小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現風(fēng)味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現出既纖細又醇厚的風(fēng)味.其他尚有雖然增加成本卻堅持使用的食材——超硬度的礦泉水。

配合不同種類(lèi)的面包制作,當店從軟水到超硬水,總共使用6種不同的水質(zhì)。相較于對面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質(zhì)含量多的硬水在浸透面團時(shí),具有保水及將風(fēng)味封住的作用,會(huì )緩慢地進(jìn)行熟成。進(jìn)一步來(lái)說(shuō),使用軟水的話(huà),面團質(zhì)地會(huì )比較軟;而使用硬水的話(huà),整體會(huì )是比較扎實(shí)的感覺(jué)。在試過(guò)各種不同的硬水之后,選用了意大利產(chǎn)的超硬水。

徹底執行低溫熟成的操作避免面團的溫度過(guò)高

制作流程當中,盡量避免對面團造成負擔,隨時(shí)謹記要確實(shí)管理面團的溫度。

首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時(shí)溫度若是過(guò)高,熟成就會(huì )進(jìn)展得過(guò)快,造成面粉的風(fēng)味散失掉。為了盡量保留住風(fēng)味,必須設定為較短的攪拌時(shí)間,同時(shí)采取自我分解法。